Mehlschwitze - wie ersetzen?

[KungFuPanda]

Wenn in einem Normalo-Rezept eine Mehlschwitze erstellt werden soll, wie kann ich das Mehl ersetzen?
Bei der Mehlschwitze entsteht ja eine Art Bindung?
Es kam glaub ich in einem Spargelrezept vor. Weiß nicht mehr genau. Aber ich wollte das schon länger mal fragen

[Mieze Schindler]

Im Thread: „Praktische Fragen rund ums Kochen“ gibt’s ein Kapitel „Soßen binden“, vielleicht hilft Dir das weiter?

LG

[KungFuPanda]

Vielen Dank für den Hinweis - werde mir das gleich mal anschauen.

[Henry Balu]

Ich hab meine Mehlschwitze mit Zitronenfasern gemacht... hat super funktioniert und auch sehr gut gebunden...

Bzgl. der Menge an Zitronenfasern muss man etwas experimentieren.

[KungFuPanda]

Danke liebe Birgit!

[Amaketon]

Ich püriere die Soßen mit allem was drin ist (Zwiebeln, Möhre, Gewürze) , geb es durch ein Sieb und hab dann eine schmackhafte, körperhafte Sauce.

Bisher hatte ich das Binden mit Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl und Kartoffelfasern probiert, fand ich nicht so gut.
Zitronenfaser hab ich noch nicht probiert

[KungFuPanda]

In dem Rezept, das mich zu der Frage angestiftet hat, ging es andersherum: Da wurde also eine Mehlschwitze gemacht - Zwiebeln in Fett angebraten und mit Mehl bestäubt und dann weiter gedünstet - und dann kam das Gemüse dazu, in diesem Fall Spargel - der erst mit angedünstet wird und dann mit Brühe abgelöscht, dann eine Weile köchlen lassen und so ging das Rezept weiter.
Meine Mutter macht das auch so. (sie verurteilt aber mein Essen, deshalb kann ich von ihr da leider keine Hilfe erwarten....) - ich hatte immer den Eindruck, dass dieses Zwiebel anbraten und dann "binden" --> dann zu einer Sämigkeit führt. Es ging also nicht darum, eine separate Sauce zu machen.
Die Chinesen/Thailänder geben glaub ich in ihr Wok-Gemüse Stärke mit dazu, zu diesem Zweck.

Bei mir ist die Küche meistens kalt....weil ich das alles nicht kann.

meine Mutter weiß, dass alle meine Probleme daher kommen, dass ich kein Mehl verwende und kein Brot esse

[Henry Balu]

Ich hab eine klassische Mehlschwitze gemacht...

Butter mit Zwiebeln andünsten, dann die Zitronenfasern dazu und dann ablöschen in Phasen... d. h. mit etwas Wasser oder Brühe ablöschen und mit dem Schneebesen so lange rühren, bis keine Klümpchen und dann dann wieder Wasser/Brühe... etc.

Wird schön sämig... und wenn es je doch etwas zu flüssig sein sollte, dann kann man immer nochmals einen Eßlöffel Zitronenfaser unterrühren (ohne diese vorher mit dem Fett angedünstet zu haben)...

Hier muss man auch ein bißchen für sich selbst experimentieren.

Aber von der Sache bin ich super begeistert von Zitronenfasern als Mehlersatz für Mehlschwitze im Besonderen und Zitronenfasern zum andicken im Allgemeinen.